Kveitene som ble servert på restauranten Damsgård i Bergen - ble tilberedt av Michelin-kokk Christopher Haatuft og hans lag av talentfulle kokker.
Kveitene som ble servert på restauranten Damsgård i Bergen - ble tilberedt av Michelin-kokk Christopher Haatuft og hans lag av talentfulle kokker.

Hva smaker oppdrettskveite som har fått forskjellig fôr?

Sammen med Michelin-kokk Christopher Haatuft arrangerte HI en uhøytidelig smakstest av oppdrettskveite.

Publisert

I ett år har forsker Øystein Sæle ledet første forsøk i et prosjekt som har undersøkt hvilket fôr oppdrettskveite trenger for å vokse og ha det det bra, skriver HI i en sak på dere sider.

45 heldige, frivillige fikk dømme

I et år har havforsker Øystein Sæle ledet første forsøk i et prosjekt som har undersøkt hvilket fôr oppdrettskveite trenger for å vokse og ha det det bra.
I et år har havforsker Øystein Sæle ledet første forsøk i et prosjekt som har undersøkt hvilket fôr oppdrettskveite trenger for å vokse og ha det det bra.

Men har sammensetningen av ingredienser i fôret betydning for hva fisken smaker?

Vi inviterte 45 heldige deltakere til å hjelpe oss med å svare på det. Deltakerne fikk smake på tre kveitefileter fra fisk som hadde spist tre forskjellige typer fôr. Kveitene ble både servert rå og ovnsbakte og alle kunne smake forskjell på de forskjellige fiskene.

– Den fisken som hadde fått lakseavskjær i foret var mest populær, mens den som hadde fått magert fôr var den som slo dårligst an i smakstesten, oppsummer forsker Øystein Sæle.

– Utrolig gøy med forskning på fôr

Kveitene som ble servert på restauranten Damsgård i Bergen - ble tilberedt av Michelin-kokk Christopher Haatuft og hans lag av talentfulle kokker.

Kveitene som ble servert på restauranten Damsgård i Bergen - ble tilberedt av Michelin-kokk Christopher Haatuft og hans lag av talentfulle kokker. Han ønsker forskningen på fiskefôr velkommen, og skulle gjerne sett at forbrukerne fikk mer valg over hvilket for oppdrettsfisken spiser.
Kveitene som ble servert på restauranten Damsgård i Bergen - ble tilberedt av Michelin-kokk Christopher Haatuft og hans lag av talentfulle kokker. Han ønsker forskningen på fiskefôr velkommen, og skulle gjerne sett at forbrukerne fikk mer valg over hvilket for oppdrettsfisken spiser.

– Dette har vært veldig interessant! Jeg er ikke overrasket over at en fisk som har spist fisk, smaker godt etter å ha blitt foret fisk. Men jeg er kanskje litt overrasket over at høyt protein og lavt fettinnhold i fôret var negativt for smaken, sier Haatuft.

Samtidig drar han frem at det er veldig bra at det blir forsket på fiskefôr.

– Vi som forbrukere får bare beskjed om at fôret er greit. Når jeg spør hva fiskene har blitt foret, får jeg ikke noe svar. Når det kommer til kjøtt, kan vi velge hvilket fôr de har spist, og det hadde vært fint med mer valg på oppdrettsfisken vår også.

– Mest tydelig forskjell på rå fisk

Under smakstesten fikk deltakerne smake kveiter som hadde spist fôr med enten høyt innhold av fett, høyt innhold av proteiner, eller fôr basert på lakseavskjær. To av de som hadde møtt opp var Ole Farstein Knudson Kolnes og Torstein Takvam.

– Det var enklest å smake forskjell på dem da de var rå. Det var vel også gjengangeren rundt bordet her. Vi følte kanskje at A og C hadde litt samme ettersmak når de var rå, mens B smakte best ovnsbakt, konkluderer Kolnes.

Ole Farstein Knudson Kolnes og Torstein Takvam var en del av smaksgruppen. Begge syntes det var enklest å smake forskjell på kveitene da de var rå.
Ole Farstein Knudson Kolnes og Torstein Takvam var en del av smaksgruppen. Begge syntes det var enklest å smake forskjell på kveitene da de var rå.

Kjøkkensjefen kjente forskjell med kniven

Som en bonus fikk forskerne også innblikk i hvordan selve kjøttet i fisken forandret seg utfra hvilket fôr de hadde spist. Kjøkkensjef på Damsgård, Fredrik Hettervik har filetert 14 kasser med kveite og det var spesielt en av gruppene som skilte seg ut.

– Jeg merket det mest når jeg dro kniven gjennom fileten. Den som var høy på protein og lav på fett ble litt flakete i kjøttet, forklarer kjøkkensjefen.

Fiskens ernæringsbehov endrer seg når den vokser

Hovedfokuset i kveiteprosjektet er å finne frem til hvilke ernæringsbehov oppdrettskveite har for å vokse og ha det bra. Nylig ble første halvdel av prosjektet avsluttet, der vi undersøkte sammenhengen mellom protein, fett og karbohydrater, og noen foreløpige resultater kan Sæle avsløre allerede nå.

– Vi har sett at fisk som er 300-450 gram foretrekker et fôr med høyt innhold av proteiner, mens fisk fra 450-550 gram trenger mer fett i fôret sitt, forteller han.

Da fisken vokste seg enda større så forskerne mer variasjoner på veksten, også individuelt mellom fisken i karene.

2000 kveiter har vært med i forsøket i Austevoll. Fotograf: Christine Fagerbakke / Havforskningsinstituttet

I full gang med flere analyser av kveitene

Sæle og forskerkollegaene jobber nå for fullt med å analysere alle resultater fra prøvene som er tatt underveis og på slutten av forsøket.

– Vi analyserer blodprøver, muskelvev, lever, hjerne, mage og tarm for å nevne noe, sier han.

Prøvene vil gi svar på hvordan fiskens helsetilstand og vekst har vært under hele forsøket.

– Når vi er ferdig med dette forsøket starter vi med et nytt forsøk for å se på hva oppdrettskveite trenger av mineraler og vitaminer i fôret, forteller Sæle.

Fakta om forsøket:

Kjøkkensjef Fredrik Hettervik merket forskjell på kjøttet til de forskjellige gruppene med kveiter. I flere timer før smakstesten fileterte han 14 kasser med kveite. Den som hadde fått mest protein og lite fett ble rett og slett litt flakete i kjøttet.
Kjøkkensjef Fredrik Hettervik merket forskjell på kjøttet til de forskjellige gruppene med kveiter. I flere timer før smakstesten fileterte han 14 kasser med kveite. Den som hadde fått mest protein og lite fett ble rett og slett litt flakete i kjøttet.
  • Omtrent 2000 fisk har gått i ulike kar på HIs forskningsstasjon i Austevoll i ett år.
  • 12 ulike typer fôr som inneholder forskjellige sammensetninger av proteiner, fett og karbohydrater ble gitt til ulike fiskegrupper.
  • Prosjektet ledes av Havforskningsinstituttet med Nofima og UiB som sammarbeidspartnere.
  • Det finansieres av FHF.
  • Fisken i forsøkene er fra Nordic Halibut og Sterling White Halibut AS.
  • Nofima har laget de ulike typene fôr som brukes i forsøket.

Om forskning på kveiteoppdrett:

  • HI har egne stamfisker («foreldrekveiter») i store kar i Austevoll. Vi forsker på kveiter i alle livsstadier. Fra egg og larver til stamkveitene selv.
  • Det har lenge vært en utfordring å få oppdrettskveite til å vokse bra.
  • Forskningen ved HIs stasjon i Austevoll vært i front i flere tiår, og bidratt til at kveiteoppdrett har kunnet vokse som næring.